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糠漬けのお話 3
2018-01-13 Sat 15:05
今回の経験で温度が大切なことは身に染みました。
アルミ保温シートと使い捨てカイロで温度を20℃前後に保ってから数日で糠漬けの匂いがし始めました。
試行錯誤でしたがやってみて良かったと思っています。
以前の記事で、糠床を作るのは魚を飼育し始める時の水作りを彷彿させると書きました。
詳細は割愛しますが、魚を長期に渡って安定して飼育する為にはバクテリアの生育と均衡が大切なのです。
漬物の場合は乳酸菌です。
酸素が大好きな産膜酵母(さんまくこうぼ)と漬物を作る乳酸菌と酸素が嫌いな酪酸菌(らくさんきん)の3つを如何に上手く管理するかが決め手でした。
乳酸菌は酸素があっても大丈夫なのですが生育が抑制されます。
糠床をかき混ぜるのは、真ん中に発生している乳酸菌をできるだけそのままにして表面の産膜酵母と糠の底の酪酸菌を入れ替える作業なのです。
やっと表面からシンナーの様なツンと鼻にくる匂いがし始めました。
産膜酵母の匂いです。
この状態は乳酸菌も育っています。
表面と底の糠を入れ替えることを数日繰り返し、本格的に漬物を開始しました。
糠漬け
糠床の完成
それにしても野菜が高騰している…。
大根1本が300円、キャベツ1玉500円、白菜1玉600円。
肉より高いではないか!
私は近場の道の駅で産直の野菜を仕入れてきました。
大根1本120円、胡瓜3本200円を買って漬けてみることにしました。
一晩漬けて翌日に食べることにしました。
胡瓜と大根の糠漬け
胡瓜と大根葉と大根の糠漬け
おぉ!
めっちゃ美味しいよ!
糠漬け出来ました。
漬け込む時間は温度や糠の具合にも因るからこの辺りを今年1年掛けて経験してみようと思っています。
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糠漬けのお話 2
2018-01-11 Thu 14:00
クリスマスが過ぎ、そろそろ正月の準備に掛かっているのに糠床は一向に出来上がりません。
毎日、こまめに糠をかき混ぜているのに当初の糠の匂いがするだけで醗酵している様子が窺えません。
何故だ!
あの酸っぱい匂いがするのはいつなんだ?
13℃
糠床の温度13℃
色々考えて気づきました。
そうか!
温度か…。
糠床には魚を飼育していた時の水槽用の温度計を2本挿してあります。
糠床の温度は13℃
確か糠床の適温は20℃~25℃と読んだ記憶があります。
糠床作りを始めた時期が冬では無理がありました。
さて、どうしたものか…。
糠漬け用の自作腹巻き
真清鏡光特製甕用腹巻き
保温をする為にどうしたらいいのか悩みました。
思いついたのがキャンプなどで使うアルミ保温シートでした。
ホームセンターへ行って探してみたものの時季外れで置いてない…。
ネットではあるにはあるけど結構な値段がします。
そこで見つけたのが風呂用の保温シートでした。
早速購入して、保温シートを巻き付けました。
銀色のアルミ部分はちゃんと甕に対して巻かれています。
二重に巻いて表はアルミ部分を剥き出しにして外側の温度の影響も受けにくくしてあります。
そして使い捨てカイロを甕とアルミシートの間に挟み込んであります。
マジックテープのついた黒い帯で完全に密封してあります。
毎日、米糠をかき混ぜる時に使い捨てカイロを取り替えることにしました。
20℃
糠床の温度20℃
おぉ!
思惑通り、糠床の温度が20℃の適温に上がりました。
そして5日程経った時、ほんのりと糠漬けの匂いがしてきました。
いいかも!
もう暫くしたら試し漬けしてみます。

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糠漬けのお話
2018-01-09 Tue 13:24
糠漬けを食べたくて糠床を作ることにしました。
昨年の12月1日から作業を開始しました。
糠床が出来るまで約一ヶ月と考えていますので、正月には真清鏡光特製の糠漬けが食べられる予定です。
久松製常滑焼漬物甕
久松製常滑焼漬物甕
廃業して今は手に入り難くなった久松製の常滑焼の甕を入手しました。
茶色の甕が欲しかったのですが既に久松製は手に入らず、蓋も常滑焼では無く檜で作られています。
これはこれで趣があっていいかと思っています。
米糠
米糠
地元の米屋に糠を買いに行ったのですが2Kgと言っているのに値段は一緒だからと米袋を手渡されました。
50円。
こんなにもどうすんだよ!
仕方が無いので今回の糠漬け用と、今後足し糠にする分を保存容器に分けておきました。
が、まだ余ってます…。
風味素材
風味素材
捨て漬け野菜
捨て漬け野菜
自然塩を水で練り上げ、風味素材と捨て漬け野菜を漬け込みました。
風味素材には昆布、鰹節、椎茸、煮干し、唐辛子を使っています。
時期が来たら山椒を加えようと思っています。
ゆくゆくは祖父が毎年漬けていた干し大根の漬物の味を復活させて継承したいと考えています。
そうそう…。
糠に素材を混ぜ合わせるのはチヌ(黒鯛)釣りの撒き餌造りで慣れています。
久し振りだな…(遠い目)
糠床を作るのは魚を飼育し始める時の水作りを彷彿させます。
話が濃い人向け過ぎて伝わらないか…  (^^;
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